Receitas PANC: uso de medula do caule de mamão

O mamão é provavelmente uma das frutas mais comuns na mesa dos brasileiros. Entretanto, como ocorre com várias outras plantas, o uso do mamoeiro se restringe ao aproveitamento de apenas uma parte mais conhecida, nesse caso o fruto MADURO. Poucas pessoas utilizam o fruto verde cru em saladas ou cozido de forma semelhante ao chuchu. E um número ainda menor conhece a medula do caule do mamão.

Nesta postagem apresentarei duas receitas com esta parte menos convencional, também conhecida como “pau” do mamoeiro.

Vamos começar ensinando como processar a medula.

1. Selecione um mamoeiro que já esteja improdutivo, precisando sair do sistema agroflorestal ou mesmo um mamoeiro macho.
2. Corte o caule em pedaços pequenos para facilitar o manejo
3. A medula branca e esponjosa se concentra mais na base (até mais ou menos 1 mtr) que é a parte mais grossa do tronco. Essa é a melhor parte, pois a medida que vai afinando o caule ele fica oco (figura ao lado) e o rendimento diminui.
4. Descasque com facão, parta a medula em pedaços menores e rale ou bata no processador. Nesta postagem mostrarei dois pratos, para o primeiro utilizamos o processador rapidamente para ralar grosso e deixar pedaços grandes. Já para o prato doce ralamos fino.

Conforme mostra a imagem acima a medula ralada fina é semelhante em aparência e textura ao côco e pode ser usado para substituí-lo em receitas. Será o caso do doce de medula do mamoeiro. E para dar um gostinho especial (pois a medula praticamente não tem sabor) costumo incluir uma pequena parte de côco ralado e também um pouco de leite de côco.

Doce de medula de mamoeiro (“pau” de mamão) com côco

• 1 kg da medula de mamoeiro
• 500ml  de leite de côco
• 100 g de coco em flocos
• 6 copos de açúcar
• Canela em pau e cravo à gosto.

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes e coloque em uma panela para cozinhar até a calda engrossar um pouco.

Agora vamos a uma opção salgada que inventei inspirada em receitas de bacalhau vegano, substituindo a proteína de soja pela medula de mamão cortada em pedaços maiores imitando peixe. Para este receita há ainda um segredinho de fogão.
* Se você ferver rapidamente a medula de mamão com uma pitada de bicarbonato ela ficará mais macia (perderá o crocante como côco) e também amargor (alguns caules são mais amargos). É realmente uma pitada para uma panela cheia.

Bem, com a medula pronta agora é preparar a receita de bacalhau vegano que achar mais interessante. Eu costumo olhar algumas para inspiração e depois faço a minha maneira.  Minha grande dificuldade é em seguir medidas… Mas tentarei apresentar da forma mais fidedigna possível rsrs.

Bacalhoada vegana de medula de mamão

•  1 kg de medula de mamoeiro
• 2 cebolas grandes
• 4 dentes de alho
• 4 tomates (ou molho de tomate)
• Pimentão
• 6 batatas
• Azeitonas de sua preferência.
• Azeite de olive
• Alecrim
• Cominho em pó
• Coentro em pó
• Pimenta do reino em pó
• Funghi 100gr.
• Algas nori

Modo de preparo:

• Pique o funghi bem pequeno, lave bem e deixe de molho para hidratar. Reserve.

• Refogue em uma panela cebola e alho até dourar. Adicione os temperos em pó para “despertar” os temperos.
• Assim que sentir o aroma dos temperos adicione a medula de mamoeiro e mexa bem.
• Adicione o funghi, algas (em pedaços grandes para depois retirar) e tomates.
• Deixe ferver por uns 45 minutos, desligue e misture as azeitonas. Obs.: Costumo preparar no dia anterior para absorver bem o sabor.

• Em outra panela pré-cozinhe as batatas em pedaços grandes. Depois coloque as batatas em uma assadeira com bastante azeite de oliva e alecrim e leve ao forno para dourar.

• Finalize o prato colocando uma base de batatas e sobre elas o bacalhau de mamão.